فست فود کدام منطقه ها تهران چرب تر است؟
به گزارش وبلاگ ورزشی 90، پژوهشگران علوم و صنایع غذایی با انجام یک مطالعه مقدار اسید های چرب فست فود های منطقه ها مختلف شهر تهران را مورد آنالیز قرار دادند.
به گزارش ایسنا، یکی از نامطلوب ترین پیامد های پیشرفت های صنعتی جوامع، افزایش مصرف روزافزون فست فود ها است. فست فود ها به اسم یکی از عوامل اصلی در افزایش قابل توجه وزن بدن و عامل بیماری های غیر واگیر مانند سرطان، بیماری های قلبی عروقی و دیابت معرفی شده اند.
اسید های چرب از ترکیبات اصلی در غشای سلول ها هستند. این ترکیبات از نظر ساختار مولکولی به دو نوع اشباع و غیر اشباع تقسیم می شوند. اسید های چرب غیراشباع در ساختار خود یک پیوند دوگانه دارند. این نوع اسید های چرب، در دو شکل سیس و ترانس یافت می شوند. اسید های چرب سیس به صورت طبیعی در مواد غذایی وجود دارند؛ اما اسید های چرب ترانس به ندرت در طبیعت یافت می گردد و به وسیله فرآیند هیدروژنه شدن روغن های گیاهی شکل می گیرند.
اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس هر دو اثرات زیان باری بر سلامت انسان دارند؛ اما مضرات اسید های چرب ترانس، به مراتب بیشتر از اسید های چرب اشباع است. با توجه به مصرف روزافزون فست فود، کنترل اندازه اسید های چرب اشباع و ترانس مضر در این نوع غذاها، بسیار مهم است. به همین علت؛ پژوهشگران علوم و صنایع غذایی با انجام یک مطالعه، اندازه اسید های چرب ترانس را در فست فود های شهر تهران آنالیز کردند.
برای انجام این تحقیق، پژوهشگران شهر تهران را به پنج منطقه شمال، جنوب، غرب، شرق و مرکز دسته بندی کردند و از هر منطقه سه نوع فست فود شامل پیتزای مخلوط، فلافل و ناگت مرغ و از هر فست فود 3 نمونه (در مجموع 45 نمونه از 45 غذا فروشی مختلف) به صورت تصادفی جمع آوری کردند. این نمونه ها به آزمایشگاه منتقل شده و از نظر اندازه اسید های چرب، مورد آنالیز قرار گرفتند.
یافته های این مطالعه حاکی از این بود که پیتزای مخلوط و فلافل به ترتیب بیشترین و کمترین مقادیر اسید های چرب اشباع و ترانس را داشتند و اندازه اسید های چرب اشباع و ترانس پیتزای مخلوط دو برابر مقادیر موجود در فلافل و ناگت مرغ بود.
طبق این آنالیز ها پیتزای شمال تهران و فلافل جنوب تهران به ترتیب بیشترین و کمترین اسید های چرب را داشتند. آنالیز منطقه ها مختلف تهران از نظر مقادیر اسید های چرب اشباع در فست فود ها نشان داد که ترتیب این منطقه ها به صورت شمال> شرق> مرکز> غرب> جنوب است. ولی اختلاف بین مقادیر اسید های چرب اشباع و ترانس فست فود ها در منطقه ها مختلف تهران معنادار نبود.
بعلاوه بر اساس این آنالیز، اسید چرب ترانس موجود در پیتزا، دو برابر فلافل و اسید چرب ترانس موجود در فلافل، شش برابر ناگت مرغ بود. به علاوه تعیین شد پیتزای غرب تهران و ناگت مرغ جنوب، شرق و مرکز تهران به ترتیب بیشترین و کمترین مقادیر اسید های چرب اشباع را داشتند. ترتیب منطقه ها مختلف تهران از نظر درصد اسید چرب ترانس موجود در غذا های آماده، به ترتیب به صورت غرب> شمال> شرق> مرکز > جنوب بود؛ ولی طبق آنالیز ها این تفاوت ها از نظر آماری معنادار نبودند.
آنالیز های این مطالعه نشان داد که فست فود ها از نظر اسید های چرب ترانس شرایط مناسبی دارند؛ اما مقادیر اسید های چرب اشباع در فست فود هایی مانند پیتزا و فلافل بسیار قابل توجه و نگران نماینده است. به طوری که اسید های چرب اشباع در پیتزای مخلوط نزدیک به نیمی از محتوای پیتزا را شامل می گردد.
پژوهشگران این مطالعه نتیجه گیری می نمایند که شرایط مصرف و جذب اسید های چرب اشباع و ترانس به وسیله فست فود در تهران در مقایسه با استاندارد های جهانی نگران نماینده است.
آن ها می گویند: بیشتر غلظت های اسید های چرب از استاندارد جهانی WHO و FAO کمتر است؛ ولی کم تر بودن فاکتور های خطر از اندازه استاندارد های جهانی، به علت کم بودن سرانه مصرف فست فود در ایران است. در ایران سرانه مصرف فست فود برای هر فرد، چهار گرم در روز است؛ ولی اگر یک فرد به صورت میانه روزانه 100 گرم مصرف فست فود داشته باشد، برای این فرد تمام فاکتور های خطر از استاندارد های جهانی چندین برابر بیشتر می گردد و در معرض بسیاری از عوارض سرطانی و غیر سرطانی قرار می گیرد.
طبق نتایج به دست آمده از این مطالعه می توان گفت که مصرف فست فود از نظر اسید های چرب، سلامتی انسان را به خطر می اندازد و تنها راه این مشکل، کم کردن حدبیشتری مصرف غذا های آماده در رژیم های غذایی است.
در انجام این تحقیق شایسته حسین آبادی و نرگس مورکی؛ پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال و محمد حسین عزیزی؛ استاد تمام دانشگاه تربیت مدرس مشارکت داشتند.
یافته های این مطالعه پاییز امسال به صورت مقاله علمی با اسم آنالیز اندازه اسید های چرب اشباع و ترانس در فست فود های شهر تهران در مجله علوم و صنایع غذایی ایران؛ زیر نظر دانشگاه تربیت مدرس منتشر شده است.
منبع: فرارو